Durante siglos, la principal fuente de riqueza de la Sierra de Albarracín fue la oveja. Había grandes rebaños que pastaban por los montes durante los meses de buen tiempo.Es difícil saber el número de ovejas que llegó a haber en la comarca, pero debió ser muy importante porque los ganaderos estaban agrupados en una organización que cumplía las mismas funciones que en Castillo cumplía la Mesta.

Se controlaban los pasos de ganado, las veredas, las zonas de pasto y se intervenía en los litigios que surgían entre los agricultores y los ganaderos.Esta Mesta serrana tenía fuertes relaciones con la Mesta castellana y contaba, a nivel local, con los mismos cargos que aquélla. Todavía hoy es muy importante el número de cabezas de ganado, que puede llegar a ser de unas 80. 000. Esta actividad determina el ritmo de vida profundamente.

Cuando llega el invierno, la nieve cubre los pastos durante semanas, por lo que para mantener al ganado habría que estabularlo, alimentarlo con piensos, lo cual encarecería muchísimo el proceso.Es el mismo problema que se daba hace siglos y por tanto la solución sigue siendo también la misma: trashumar.

Cuando se aproximan los días fríos del invierno, los pastores empiezan a preparar el hato para iniciar la vereda, el camino hacia los pastos de La Mancha, Andalucía o Extremadura. «Para Todos los Santos, nieve por los altos»; esta es la fecha límite, a comienzos de noviembre, aunque hoy día los medios de transporte permiten ganar alguna semana más.

Antes, los pastores reunían los ganados en la Vega del Tajo y partían agrupados hacia tierras de Cuenca, con el hato de borricos bien cargado de provisiones. El trayecto duraba hasta un mes y podía hacerse muy duro, ya que la climatología en esas fechas era ya bastante extrema.

Los ganaderos contaban con una amplia red de veredas y cañadas reales, sobre las que todavía hoy sigue vigente el derecho de paso del ganado, a pesar de que las carreteras, las roturaciones y el poco uso que de ellas se hace están des dibujando cada vez más sus límites. La trashumancia era muy dura para las familias. Con los ganados se marchaban todos los hombres y jóvenes, quedando en los pueblos mujeres, niños y viejos.

Hasta mayo, fecha en la que regresaban los ganados se sobrevivía gracias a las leñas del monte y las provisiones que proporcionaba el matacerdo.

Hoy en día, se sigue trashumando, pero esta tradición ha perdido gran parte de su pureza y su dureza. Las ovejas se cargan en camiones y se trasladan las familias enteras a las fincas del sur.

Pero existe todavía un tipo de ganado que realiza el trayecto entre los pastos serranos y los andaluces de la manera tradicional. Es el último ejemplo que queda en España de trashumancia tradicional, y no se hace por gusto sino por necesidad, ya que el ganado que recorre las veredas lo forman vacas y toros bravos que resultan muy difíciles de cargar en camiones o trenes, donde podrían herirse con facilidad.

Son dos las ganaderías de este tipo que hay en la Sierra de Albarracín que al llegar las primeras semanas de noviembre inician el camino desde la Vega del Tajo, tradicional punto de salida, hasta la provincia de Jaén, donde permanecerán hasta el mes de mayo.